CAPPONE RIPIENO

Ingredienti · Cappone: 2 kg
· Olio extravergine d'oliva Il Cavallino IGP Toscano: 20 g
· Sedano: 50 g
· Carote: 50 g
· Scalogno: 40 g
· Aglio: 1 spicchio
· Rosmarino: 1 rametto
· Vino bianco: 100 g
· Brodo vegetale: 200 g
· Sale fino: q.b.
· Pepe nero: q.b.
PER IL RIPIENO
· Prosciutto crudo: 120 g
· Vitello (macinato): 200 g
· Maiale (macinato): 200 g
· Anacardi: 80 g
· Grana Padano DOP grattugiato: 60 g
· Rosmarino: 1 rametto
· Sale fino: 5 g
· Pepe nero: q.b.

Preparazione Per preparare il cappone ripieno iniziate preparando il brodo vegetale. Passate poi alle preparazioni di base: effettuate un trito grossolano di carote e sedano, poi anche di scalogno. Tritate finemente un rametto di rosmarino dopo averlo sciacquato. Poi tagliate il prosciutto crudo a piccoli cubetti che triterete finemente con un mixer.
Quindi cominciate con la preparazione del ripieno: in una ciotola molto capiente versate la carne trita di maiale, il prosciutto tritato, poi la carne trita di manzo e il formaggio grattugiato. Regolate di sale e pepe.
Insaporite con il rosmarino tritato e cominciate ad amalgamare gli ingredienti impastando energicamente con le mani. Unite ora anche gli anacardi.
Impastate anch’essi agli altri ingredienti e tenete temporaneamente il composto per il ripieno da parte. Procedete fiammeggiando il cappone per eliminare eventuali piumette e penne: noi abbiamo preferito utilizzare un cannello per maggiore praticità.
Se non lo possedete potete avvicinare semplicemente il cappone per qualche secondo alla fiamma del gas per ottenere lo stesso risultato. Sciacquatelo quindi sotto un getto di acqua fredda.
Tamponatelo con della carta assorbente per asciugare l’acqua 13. Salate 14 e pepate l’interno del cappone. Riempitelo con il ripieno che avete precedentemente ottenuto.
Legate il cappone per sigillare bene il ripieno all’interno. A questo punto versate l'olio in una casseruola, preferibilmente in ghisa, dal fondo spesso e dai bordi alti: fate scaldare l’olio e adagiatevi il cappone, facendolo scottare su ambo i lati a fuoco vivace. Aiutatevi nel girarlo all’interno della casseruola con delle palette da cucina. Mantenete la fiamma del fuoco alta e sfumate con il vino, lasciando evaporare.
Unite lo scalogno, le carote e il sedano.
Insaporite con un rametto di rosmarino già sciacquato e l’aglio diviso a metà a cui avrete tolto l'anima, la parte verde interna. Versate il brodo vegetale.
Coprite con coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore. Se possedete un termometro da cucina per una maggiore precisione sulla cottura saprete che il cappone sarà prono quanto raggiungerà gli 80°C. Alternativamente potete utilizzare uno spiedino da cucina: se punzecchiandone le carni osserverete uscire un liquido chiaro il cappone sarà cotto, se il liquido è rosato allora il cappone necessita di prolungare la cottura. Il cappone ripieno è quindi pronto e può essere tagliato per essere gustato